Статьи

Экспертиза предприятий общественного питания

Опубликовано: 25.11.2018

видео Экспертиза предприятий общественного питания

Профессия «Товаровед»

Рестораны, кафе, бары и т.д. относятся к предприятиям общественного питания. На них распространяется действие следующих нормативно-технических документов:



ГОСТ 30494-96 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Согласно ГОСТ Р 50762-2007


Лайфхак - Технология продукции общественного питания

«4.2 Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.


Парад профессий. Я - товаровед.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.); методы и формы обслуживания; время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги); профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала; условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

4.3 Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

4.7 Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.); по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.; по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха; по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием; по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные; по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

4.8 Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

4.9 Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

4.10 Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово "экспресс" или "бистро".

4.10.1 Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

4.11 Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Буфеты различают: по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

4.12 Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

4.13 Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.

4.14 Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку "мини": мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.

4.15 Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают: по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.

5 Общие требования к предприятиям общественного питания

5.1 На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.

5.2 На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти .

5.3 Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

5.4 Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.

5.5 На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

5.6 Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

5.7 При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 и [8]. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).

5.8 Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей.

5.9 На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам.

5.10 На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.

5.11 Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

5.12 На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность)» .

Таким образом, исходя из требований соответствующих нормативно-технических документов, и производится техническое обследование ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Ниже приводится пример экспертно-диагностического обследования здания, с размещенным в нем кафе, восстановленного после пожара.

Здание представляет собой одноэтажное каменное строение с капитальными стенами, выполненными из бетонных блоков с частичным использованием кирпича. Фундамент выполнен из железобетона. Кровля из профлиста по металлическим конструкциям, опирающимся на капитальные стены. Потолок подшивной с утеплителем из пенополистирола. На момент обследования здание оборудовано системой пожарной сигнализации, подключено к городским канализационным и водопроводным сетям, системам энергоснабжения, вентиляция при помощи сплит систем. Отопление центральное.

В соответствии с требованиями нормативно-технического документа Пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания» на момент осмотра здание соответствовало и использовалось по своему прямому назначению, указанному в представленных свидетельствах на собственность под размещение в нем кафе.

При обследовании зафиксировано, что здание не изменило своего назначения, не было увеличения пятна застройки, не проводилась перепланировка с изменением основных технико-экономических показателей , а производится замена и восстановление отдельных частей или целых конструкций и инженерно-технического оборудования здания в связи с их физическим износом и разрушением, в соответствии с ВСН 58-88(р) произведенные строительно-монтажные работы относятся к категории капитального ремонта с учетом крайнего физического износа здания после пожара.

При осуществлении капитального ремонта было произведена замена изношенных несущих и ограждающих конструкций с использованием современных материалов, установка современного инженерного оборудования, устроены дополнительные противопожарные выходы, что не повлекло за собой изменение площади помещений и явилось, таким образом, следствием проводимого в здании капитального ремонта, в соответствии с необходимостью усиления конструкций и применения современных материалов и оборудования, в соответствии с « Приложением 3 рекомендательное) к Инструкции о проведении учета жилищного фонда в Российской Федерации» и МДС 13-14.2000 разрешения на перепланировку и реконструкция не требуется, поскольку производился капитальный ремонт, а не реконструкция.

Напольное покрытие на момент проведения экспертизы имеет четко видные отслоения и вспучивания поверхности уложенных мраморных плит. Контуры отслоений имеют белесый налет, характерный для известняков.

По окончании работ по укладке мраморных плит напольное покрытие было очищено от остатков клеевого раствора, промыто и защищено полиэтиленовой пленкой с целью сохранения целостности при выполнении последующих отделочных работ по ограждающим конструкциям помещения. По истечении определенного срока при снятии пленки были обнаружены дефекты поверхностного слоя покрытия в виде отслоений.

В ходе проведения экспертного обследования зафиксировано:

Затирка швов покрытия пола помещения выполнена в соответствии с требованиями СНиП 3.04.01-87 «Изоляционные и отделочные покрытия» . Швы имеют одинаковую ширину и заполнение. Поверхность очищена от раствора затирки. Уступы между смежными изделиями визуально незаметны. При проверке сцепления напольного покрытия из мраморных плит с нижележащими элементами пола простукиванием зафиксированы изменения характера звучания, что нарушает требования СНиП 3.04.01-87 «Изоляционные и отделочные покрытия». При выполнении вскрытия определено, что цементно-песчаный раствор при нанесении на основание плитки не распределялся равномерно по всей поверхности, что прогнозирует при дальнейшей эксплуатации покрытия возможные растрескивания по участкам с отсутствием раствора. На поверхности мраморных плит зафиксированы раковины, выщерблены, отслоения поверхностного слоя изделий.

Поверхность напольного покрытия из мрамора на этапе сдачи выполненной работы Подрядчиком, была обработана препаратом, содержащем кислоты, которые несовместимы с химическим составом натурального мрамора, в результате чего произошло отслаивание и частичное разрушение поверхностного слоя покрытия.

Экспертизой рекомендуется: для защиты мраморного покрытия пола, неудачно выбранного для такого помещения, как кафе, применять защитные средства, способные продлить срок эксплуатации с сохранением свойств и характеристик натурального камня. Рекомендуемые средства представлены в соответствующем Приложении к настоящему экспертному заключению.

Вы можете задать свой вопрос экспертам на сайте ООО «Международное агентство строительная экспертиза и оценка «Независимость».

Новости

Где купить объектив на телефон

Многие утверждают, что качественная любительская съемка с телефона невозможна, либо это по крайней мере затруднительно при неидеальных условиях. Вероятно, многие профессиональные фотографы бы с этим

Грибы рядовки
Грибы рядовки – пластинчатые грибы. В наших лесах встречаются часто. Грибы рядовки – собирательное название целого семейства. Грибы рядовки обычно растут скученно, большими группами. Грибы образуют

Ежовик
Ежовик – еще один оригинальный гриб наших лесов. Он считается съедобным грибом. Ежовик своим вкусом напоминает лисичку. Ежовик – малоизвестный гриб. Отличается наличием на нижней стороне шляпки множества

Веселка обыкновенная
Веселка обыкновенная – удивительный гриб. Не зря в народе ему придумали много названий. Веселка обыкновенная известна своими целебными качествами. Веселка обыкновенная метко в народе

Груздь желтый
Груздь желтый – широко известный съедобный гриб. Растет он всегда большими колониями. Груздь желтый успешно плодоносит до первых заморозков. Груздь желтый грибники называют волнухой желтой, подгруздем

Колпак кольчатый
Колпак кольчатый – малознакомый, но вполне съедобный гриб. Он растет вдоль лесных болот. Многие грибники колпак кольчатый считают несъедобным. Колпак кольчатый – остроумное название грибочка. Его шляпка

Строительство кирпичных домов, строительство кирпичных коттеджей, строительство домов из кирпича
Стоимость строительства кирпичного дома без цокольного этажа за 1м2 общей (эксплуатируемой) площади :   Кирпичный дом, крыша-металлочерепича 18800 руб./1кв.м. Кирпичный дом с наружной облицовчной

Аренда автовышки Horyong Sky 320 на 32 метра
Установка кондиционеров, мойка окон, ремонт зданий – для сложных работ на высоте 32 метров есть автовышка Horyong Sky 320. АГП не просто поднимет рабочих на уровень 9-12 этажа – она позволит взять с собой

Чистка паркета самостоятельно
Паркет не застрахован от загрязнений. Чтобы напольное покрытие служило Вам максимально долго, необходимо периодически подметать его и пылесосить раз в неделю, используя мягкую насадку. Заказчики спрашивают,

Тройник из нержавеющей стали
 Хорошая посуда, мечта каждой хозяйки. И с этим утверждением ни кто не поспорит. Это касается полностью хоть какой посуды, сделанной из разных материалов. Как избрать ту кухонную утварь, чтобы она долгие

rss