05.07.2026
Партии муки одного наименования могут различаться по поведению в производстве из-за свойств сырья, режимов помола, хранения и других факторов. Эти различия проявляются в водопоглощении, развитии теста, устойчивости структуры и качестве готового продукта, поэтому одних данных о сорте недостаточно.
Система контроля качества связывает входной анализ сырья, производственные измерения и проверку готовой продукции. Для предприятий, которым нужны решения сразу по нескольким участкам этой цепочки, Мегамельпром представляет направления лабораторного и мельничного оборудования, а также улучшителей муки. Конкретный набор методов и приборов выбирают по ассортименту продукции, объёму производства и требованиям спецификаций.
Список показателей зависит от вида муки и её назначения — хлебопечения, кондитерского производства, других пищевых процессов или экспортной спецификации. При этом есть группы показателей, которые часто входят в базовую схему контроля.
Входной контроль начинается с репрезентативного отбора проб по применяемой методике. Если проба не отражает партию, последующие измерения не дают надёжной основы для решения о приёмке или дальнейшем использовании сырья.
Состав входного контроля выбирают по рискам, требованиям спецификации и возможностям лаборатории. Для оперативных решений применяют валидированные экспресс-методы, а более длительные анализы выполняют по установленному плану или передают в компетентную внешнюю лабораторию.
Формального контроля нескольких показателей бывает недостаточно, если продукт предъявляет требования к поведению теста. Тогда базовые анализы дополняют пробной выпечкой, реологическими методами или другими испытаниями, которые связаны с фактической задачей производства.
Лабораторное заключение нужно сопоставлять с производственным процессом. Температура, свойства воды, замес, брожение и другие параметры влияют на результат, поэтому отклонение готового продукта разбирают по всей цепочке, а не списывают автоматически на муку.
Оперативный контроль на производстве формируют по критическим точкам конкретного процесса. В зависимости от продукта и линии могут оцениваться:
Если меняется объём или структура изделия, проверяют несколько групп причин: свойства муки, рецептуру, дозирование, температуру, замес, брожение, расстойку и режим выпечки. Такой порядок помогает не менять сырьё или рецептуру без подтверждения причины.
Свойства муки могут меняться после помола и во время хранения. Насколько это важно для конкретного производства, определяют по условиям хранения, типу муки и повторным измерениям; универсальный срок выдержки для всех партий некорректен.
Микробиологический контроль проводят по показателям, предусмотренным требованиями к конкретной продукции и производству, включая при необходимости КМАФАнМ, дрожжи, плесени и санитарно-показательные микроорганизмы. Частота и объём контроля определяются программой производственного контроля и оценкой рисков.
Отдельная группа рисков — химические загрязнители и микотоксины, контроль которых задаётся применимыми требованиями и программой производственного контроля. В зависимости от анализируемого вещества применяют инструментальные или иммунологические методы, а часть предприятий передаёт такие исследования компетентным внешним лабораториям.
Единичных проверок недостаточно. Нужна система, в которой каждый этап подстраховывает предыдущий.
Система контроля зависит от исправности приборов, метрологического обеспечения и квалификации персонала. Даже корректно выбранный метод теряет ценность при нарушении подготовки пробы, обслуживания прибора или контроля его характеристик.
Опыт лаборанта помогает замечать нестандартное поведение проб, но воспроизводимость не должна зависеть только от одного человека. Рабочие инструкции, обучение, контрольные образцы и регулярное сопоставление методов делают результаты устойчивее при смене сотрудников.
Контроль качества требует затрат на оборудование, обслуживание, расходные материалы и персонал. Масштаб лаборатории должен соответствовать рискам и объёму производства: часть измерений можно выполнять на месте, а редкие или сложные анализы — в компетентной внешней лаборатории.
Смысл контроля качества — дать технологу достоверные данные для решения по партии: принять её, смешать с другой, изменить назначение, скорректировать процесс в допустимых пределах или предъявить претензию поставщику. Чем лучше прослеживаемость и сопоставимость измерений, тем меньше решений принимается вслепую.