Статьи

Главная » Новости

Производство чая

Опубликовано: 12.10.2018

Юньнань, Цзингу. Часть 1. Производство чая пуэр на заводе Да Е, весна 2015 Yunnan, Jinggu, Da Ye

      Мы хотим, что бы наши покупатели могли сделать осознанный выбор,а для этого необходимо иметь хотя бы начальное представление о технологии производства чая. Итак...

Для сбора элитных сортов чая подходит только зеленый чайный побег, на конце которого не более 3 листьев и почка, которая может быть или только завязавшейся или полураспустившейся. Чайные почки называются типсами , а чай с добавлением типсов относится к категории элитных. Сам же побег носит название "флешь" . Единственный способ получить высококачественный чай – это процесс ручной сборки.

Людям, занимающимся ручной сборкой,  запрещено перед работой употреблять в пищу чеснок, лук и пряности - чтобы оставшийся на руках запах не испортил аромат побегов. Существует так же машинная сборка чая, но побеги собранные таким образом идут преимущественно на дешевые сорта чая, так как, во-первых, машинная сборка неудобна в высокогорных районах, а во-вторых, чайное сырье получается низкокачественным. Чай традиционно изготовляется со строгим соблюдением всех технологий, поскольку малейшие нарушения могут привести к порче собранного с таким трудом листа. 

Из Кипрея в Иван-чай. Все этапы производства. Копорский чай. Бизнес.

Завяливание

Основной целью завяливания является обезвоживание чайного листа. Подвяливают чай обычно в тени, в хорошо проветриваемых помещениях или под навесами. Зеленые листья чая помещают в специальные барабаны, окруженные проволочной решеткой, через которую продувают горячий воздух.

Производство пакетированного чая (пирамидки) как бизнес идея

Увядая, листья теряют около 30-40% влаги, становятся мягкими и поддаются скручиванию. При машинном способе завяливания сам процесс занимает от 3 до 8 часов, а, скажем, в Индии или Шри-Ланке, от 18 до 22 часов, поскольку проводится естественным способом.

Скручивание

Основной задачей скручивания является выжимка чайного сока. Помимо этого при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации. Скручивание осуществляется как ручным, так и машинным способом. Естественно, что чаи, скрученные вручную, ценятся гораздо больше. Скрутка бывает следующих видов: Слабоскрученный лист - это чай, скрученный таким образом, при котором чаинки почти не поменяли форму, обычно со стороны смотрится как куча травинок.К таким чаям относится, например, "Лун Цзин". Сильноскрученный по поперечной оси лист чаще всего носит название Gunpowder. Такой чай имеет форму плотных шариков, за что в Китае получил название "жемчужный чай". Сильноскрученный по продольной оси лист  отличается чаинками, имеющими форму сильно закрученных спиралек и "палочек". Вообще форма скручивания, особенно вручную, а к элитным сортам применяется как правило именно она, очень разнообразна: спиральки, кольца, гнезда, лезвия и т.д. Отдельно стоит отметить раскрывающиеся чаи , которые скручиваются и перевязываются хлопковой нитью по особой технологии. Внутрь такой скрутки помещают цветок или цветочную гирлянду, которые очень красиво распускаются при заваривании. Подобный чай можно зваривать от 3 до 7 раз, и с каждым разом его вкус будет меняться, становясь все глубже, но при этом он не начнет горчить. Эти чаи относятся к категории элитных, высшего сорта.

Ферментация

После того, как лист потерял часть влаги в процессе завяливания, имеющиеся в нем компоненты вступают в реакцию с воздухом и начинают окисляться. Ферментация проводится во влажных, темных помещениях. Процесс ферментации один из самых сложных в изготовлении качественного чая, так как требует в идеале соотношения температуры около 15 градусов по Цельсию и влажности 90%, добиться чего весьма проблематично в местах произрастания чая. После ферментации чаи подразделяют на: Неферментированный чай — это белый и зеленый; Полуферментированный — это желтые, красные (оолонги), и синие (фиолетовые) чаи (сильноферментированные улуны.); Ферментированный чай — это черный; Другие — это ароматизированные чаи, фруктовые, травяные, цветочные, этнические и прочее...

Сушка

Единственный способ остановить ферментацию – это сушка. Процесс сушки весьма ответственный. Если лист пересушить – он обуглится и приобретет жженый вкус, а если недосушить – то испортится прямо в пачке. Идеальным результатом является лист, в котором осталось не более 2-5 % влаги.

Процесс сушки продолжается около получаса.В результате, лист приобретает темный цвет, а окисленный и сконцентрированный катехин как бы обволакивает, покрывает тонкой пленкой все чаинки.

Во время заваривания происходит повторное выделение соков, а мы получаем освежающий, бодрящий напиток цвета янтаря.

Сортировка

Первичная сортировка чайного листа проходит непосредственно после этапа сбора. Отбираются целые листья хорошего качества. Вторичная сортировка происходит после сушки для получения чая однородного свойства. Первым этапом является просеивание: то есть разделение крупных и мелких листьев. Далее отсеивают черенки и другие ненужные частички. Затем его продувают, что бы избавиться от чайной пыли и получить наивысшее качество продукта.

Для сортировки чая используют как ручной труд (при производстве высококачественных чаев), так и огромное множество разнообразных механизмов - от простых сит до сложнейших электронных цветосепараторов.После сортировки сырье поступает ти-тестерам, которые составляют различные смеси и купажи, которые затем упаковывают и маркируют.

Упаковка

Поскольку чай крайне гигроскопичен (может впитать до 13% влаги) и очень активно впитывает окружающие запахи - процесс упаковки стараются производить максимально быстро. Готовый чай тут же пакуют в фирменные коробки, оббитые снаружи оцинкованной жестью. Внутри для сохранения аромата чая ящики выложены алюминиевой фольгой и бумагой. Дополнительно такие ящики укладываются в короба из лиственных пород дерева, а при транспортировке морем закрывают джутовым покрытием.